审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

你是否曾经好奇过，为什么在市场上我们可以看到各种类型的炸鸡，如炸鸡翅、炸鸡腿等等，但很难找到炸鸭的身影呢？

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其中的答案，其实涉及口感、制作成本以及市场需求等多个因素。

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口感：肉质和风味

首先，鸡肉和鸭肉在口感和质地方面就有着明显的差异：鸡肉细腻，口感鲜嫩多汁；而鸭肉则粗糙一些，口感较柴，其实这是鸡和鸭的肌肉构成和组织结构的不同造成的。鸡肉的肌纤维比较细腻，而且含有较少的结缔组织，这使得烹饪后肌肉更加嫩滑，口感更加鲜嫩多汁。与之相比，鸭肉的肌肉纤维相对粗糙且含有较多的结缔组织，这使得烹饪后肉质较为粗糙，口感相对较柴。

此外，鸡肉中的脂肪含量相对较低，而且所含的脂肪酸成分更偏向不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸有利于提高肉质口感的鲜嫩度，食用时给我们鲜嫩多汁的口感。而鸭肉则相对含有较高的脂肪量，经炸制后食用口感过于油腻；而且鸭肉内脂肪酸成分更偏向饱和脂肪酸，也就使得其口感上相对较为粗糙，给食客留下“柴”的印象。

你在吃北京烤鸭的时候，除了油脂鲜香肥美的滋味，是否还感觉到有一种很独特的“鸭香味”？这主要是因为鸭臀部有一种名为尾脂腺的特殊腺体，会释放出浓郁的气味。

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尾脂腺是鸭类独有的一种特殊腺体，不同的禽类的尾脂腺因其大小、形状以及是否羽毛覆盖而差异明显。尾脂腺通常成对平行排列在尾巴背部，是一种简单的状腺，由许多腺泡组成并由结缔组织包围，腺泡所分泌的油状物由集液管收集后经由许多小孔排出体外。

这种腺体在鸭类的生活中起着润泽毛发、防水和保暖的作用。而尾脂腺作为一种专门分泌油脂的腺体，其分泌物主要由丰富的脂质类和脂肪族单酯类组成，其中的不饱和脂肪酸和鸭香酮等化合物，会使鸭肉中有一种比较特殊的气味。

而且鸭肉中还含有较多的脂肪，而鸭脂肪中也含有大量的不饱和脂肪酸。这些脂肪酸在鸭肉加热或储存过程中会氧化，产生挥发性脂质分解产物，使鸭肉中的气味更加浓郁。

虽然在北京烤鸭中，这种鸭膻味和油香四溢的风味相得益彰，但在炸制时这种味道会影响到鸭肉的口感和受欢迎程度。相比之下，鸡肉在烹饪过程中不容易产生过重的油腻感，而且肉质更加鲜嫩多汁，这些特点使得鸡肉更加适合用于制作各种美食，尤其是像炸鸡这样多油的快餐食品。

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市场：成本差异

除了鸡肉和鸭肉本身在口味上的差别外，制作成本和制作方法也是影响炸鸡和炸鸭市场分布的重要因素。

因鸡的饲养成本相对较低，制作炸鸡的成本相对较低，而且鸡肉在制作炸鸡时加工相对简单。相比之下，制作炸鸭的成本则较高。相比身形“娇小”的鸡来说，小鸭们需要更多的食物和水才能长大，生长周期也更长。其次，制作炸鸭时需要更多的工序和技巧，比如需要去腥味、腌制等等，这些都会增加制作成本。

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趋势：消费者偏好

那么，为什么市面上的炸鸡这么多呢？这主要是因为炸鸡在西方国家是非常流行的食品。随着全球化的发展，这种美食也逐渐传播到了世界各地，成为全球范围内的流行美食。而在中国，炸鸡也因为方便快捷、口感美味而受到了广大消费者的喜爱。无论是在快餐店、超市还是街头小摊上，我们都可以看到各种类型的炸鸡身影。

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虽然炸鸭不如炸鸡受欢迎，但依然有很多厨师和美食爱好者们在努力寻找让炸鸭更加美味的方法。他们从选择合适的鸭子品种、调整烹饪时间到尝试各种调味品等等。例如，一些厨师尝试使用不同的烹调油或调味料来改善炸鸭的味道；或者通过调整烹调时间和温度来改善炸鸭的口感。这些创新和探索不仅增加了炸鸭的多样性，也为消费者提供了更多选择。

总的来说，炸鸭之所以没有像炸鸡一样普遍并非单一原因所致，而是受到了多种因素的影响。这也让我们更加珍惜和注重那些不那么受欢迎但同样美味的食物。虽然炸鸭在市场上还比较少见，但我们相信，随着时间的推移和技术的不断进步，未来我们一定能够看到更多美味的炸鸭产品出现在市场上，给消费者们带来新的美食享受。在此之前我们也可以尝试自己在家做炸鸭，用自己的方式去创新，体验制作和享受美食的乐趣。

最后需要提醒大家的是，炸鸡虽美味，食量需控制，因炸鸡的热量较高，过量食用不利于身材的保持，也对健康不利。